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ごあいさつ

「食」への想い。

元々イタリアンレストランを経営していて感じたことですが、食材の種類がかなり多かったのです。鶏肉牛肉豚肉ラム肉、魚介に関しては貝類魚は常に3~4種類とその他デザートやパンに至るまでこれでもかと手をつけて、日々お客様が飽きない様に手を変え、品を変え日替わりメニューを展開していました。お客様ま「このお店のこれが食べたい」ではなく、ここに行けばオススメの「何かが食べれる」的な物を目指しているんじゃないかと僕自身がそう思っていたのかも知れません。

 

そこで発生したのが食品ロス。

 

毎日新しい物を仕入れては前の日の食材を使いながらも工面するのですが限界がありました。それにかなりのストレスを感じていました。

そこで次は「食材ありき」のお店にしよう!と思い「焼鳥屋」に辿り着きました。焼鳥も1本1本串に刺して仕込みをするのですが、常に売り切れる訳ではないので売れ残った物を次の日は串から外してミンチにする。そのミンチを使ったメニューが店のメイン料理になればもっと食材が回転すると考えました。

 

それで思いついたのが「つくね」

 

おかげで食品ロスとストレスはかなり減りました。

自身が飲食に関わったのが25歳からですが、今年はもう50歳で残りの10年程はやはり飲食で食べさせてもらったのでこの業界に何か恩返しをしたい!と思って「捨てない、勿体ない」をなんとかテーマにしたいなぁと思ってます。

 

ミンチ料理もしかり、今取り組んでいる「ひね鶏」もその一環で、そもそも廃鶏と呼ばれ卵を産み終えた鶏肉は硬くて食肉には向いていない、と敬遠されていました。その反面「旨味」はあるのです。ここに着目してコアな商材ですがあの手この手とひね鶏で商品開発をしています。

 

外食ばかりしてると身体に良くない様な傾向にあると言われますが、反対に外食ばかりしてて「健康的」なイメージを業界に持ってもらえる様なものにしたいです。で、「無添加」にもこだわりたいです。僕たちの身体は間違いなく食事から出来ています。健康をうたう時に真っ先に出るワードです。それを担っている僕たちの責任だと思います。

 

今飲食、外食は「美味しいもの、おトクで安くで...」と競争が激しいですが、その価値観から少し逸脱しても、「本当に身体に良いもの、生き物を頂いているという感謝の気持ちとそれを無駄にしない、そこに関わる全ての人々に感謝の気持ち」をカタチにしたいと思っています。

髙寺 生也